¿Cómo enfrían los equipos de frío?

La gran mayoría de los equipos de refrigeración para la industria gastronómica funciona esencialmente de la misma manera.

Si miramos un refrigerador o congelador por arriba o, en algunos casos, por detrás, nos encontraremos con algo parecido a esto:

Este sistema consta de tres componentes básicos: un evaporador, un condensador y un compresor.

Este mecanismo se llama “circuito de refrigeración” y consiste en hacer circular en su interior un líquido refrigerante que, en una parte del circuito se evapora (se transforma de líquido a gas) y en la otra se condensa (se transforma de gas a líquido). El compresor empuja al refrigerante para que circule en el circuito.

El principio básico de este sistema es que el refrigerante, al pasar por el evaporador a baja presión, se convierte en gas y absorbe el calor del ambiente (donde se almacenan los alimentos), lo que se traduce en que ese ambiente se enfría. Después, al pasar el gas por el compresor, éste se acelera y aumenta su presión, convirtiéndose nuevamente en líquido en el condensador. Al condensarse, el refrigerante libera el calor que absorbió antes y lo bota al ambiente hacia afuera del equipo.

Las conservadoras más económicas, como la BD-100, tienen el circuito de gas por dentro de las paredes del equipo, lo que disminuye la capacidad de almacenamiento. En los equipos más sofisticados, el evaporador se encuentra en un bloque fuera del espacio de almacenamiento, llamado monoblock, aumentando la capacidad del equipo.

El ejemplo más gráfico de este sistema son los aires acondicionados tipo “Split”. El evaporador es la caja alargada que se instala en las oficinas y el condensador es la caja de que se instala fuera del edificio, en el muro exterior o sobre el techo.

¿Qué es el refrigerante?

Se llama refrigerante a un fluido que absorbe calor a baja temperatura y presión, y lo libera a presión y temperaturas más elevadas. Éste se hace circular dentro del sistema de refrigeración y su cambio de fases (de líquido a gas, y viceversa), permite extraer el calor del interior de los equipos refrigerados.

Hasta el año 2010, entre los refrigerantes más utilizados estaba el R-22 (o clorodifluorometano), pero ese año fue prohibido por la Comunidad Europea, dado que es altamente perjudicial para la capa de ozono.

Los más utilizados hoy en día son el R410A y el R-134a, que son gases en base a HFC (hidrofluorocarbonados). Sólo contienen fluor (a diferencia del cloro y bromo de los refrigerantes más antiguos), que no daña la capa de ozono.