¿Cómo elegir una vitrina refrigerada?

Muchos alimentos requieren ser refrigerados para mantenerse frescos por un tiempo suficiente para poder exhibirlos y venderlos a nuestros clientes. Por ello, generalmente utilizamos vitrinas refrigeradas para su exhibición en nuestros locales de venta (pastelerías, carnicerías, minimarkets, almacenes, entre otros).

Hay básicamente dos sistemas de refrigeración utilizados para estos equipos:

  • Sistema de Frío Estático, en que se enfrían las superficies interiores de la vitrina y por convección natural se enfría el aire dentro de ella. Las vitrinas de frío estático conservan mejor los alimentos exhibidos sin envoltorio, ya que no se resecan y mantienen su grado de humedad. En general, las vitrinas horizontales enfrían la superficie inferior, lo que se traduce en que la bandeja superior puede llegar a mantener 3°C a 5°C por sobre la bandeja inferior.
    • Sistema Ventilado (o de Frío Forzado), en que un sistema de ventilación hace circular el aire enfriado en el interior de la vitrina. Este sistema mantiene en forma homogénea la temperatura en todo el interior de la vitrina, pero el aire frío en movimiento tiende a resecar los alimentos. Son mayoritariamente utilizadas para productos congelados o productos envasados.
    No todas las vitrinas refrigeradas son aptas para todos los usos. Nosotros recomendamos a los usuarios las escojan de acuerdo a los tipos de alimentos que serán exhibidos:

    Lácteos: Recomendamos vitrinas ventiladas. Los lácteos contienen fermentos y microorganismos que al refrigerar el producto hacen que disminuya su proliferación. La mayor parte de ellos se venden envasados. Aquellos que se venden “al corte” deben protegerse con un plástico “stretch film” para evitar que se resequen. Estas vitrinas deben mantenerse entre 4ºC y 6ºC. Por encima de los 6º hay mucha proliferación bacteriana y por debajo de los 4º estos alimentos pueden perder cualidades. Para locales de auto servicio, recomendamos vitrinas murales abiertas, que funcionan con un sistema de cortina de aire (en otro artículo explicaremos en detalle este sistema de enfriamiento).

    Bebidas: Las vitrinas exhibidoras de bebidas por excelencia son los visicoolers. Éstos son básicamente refrigeradores con puerta de vidrio e iluminados en su interior. Hay una gran variedad de visicoolers en el mercado con distintas prestaciones. Por ejemplo, si van a ser instalados detrás del mostrador para ser operado por el encargado del local, puede ser un modelo más económico. Pero si será operado por los clientes en modo autoservicio, si el tráfico de gente será alto (es decir que las puertas serán abiertas frecuentemente) se recomienda modelos de alto tráfico, ya que son más eficientes manteniendo el frío interior. 

    Pastelería: Recomendamos vitrinas denominadas "pasteleras". Son vitrinas de piso con su parte frontal y superior vidriada y con repisas interiores. Para evitar un exceso de humedad el tipo de vitrina debería contar con el sistema de enfriamiento por aire (sistema “ventilado”), ya que el aire frío en movimiento evita la condensación y acumulación de humedad al interior de la máquina. Los últimos años las vitrinas rectas han ido ganando terreno frente a las vitrinas curvas. 

    Embutidos: Recomendamos vitrinas ventiladas. Los embutidos se conservan durante varios meses a una temperatura entre 5ºC y 8ºC. El mayor enemigo de ellos es la humedad excesiva que provoca la proliferación de hongos y dando un gusto desagradable al embutido. Para evitar un exceso de humedad el tipo de vitrina debería contar con el sistema de enfriamiento por aire (sistema “ventilado”), ya que el aire frío en movimiento evita la condensación y acumulación de humedad al interior de la máquina.  

    Carne (Vacuno, Cerdo y Carnes frescas preparadas): Recomendamos vitrinas ventiladas. Los embutidos se conservan durante varios meses a una temperatura entre 5ºC y 8ºC. El mayor enemigo de ellos es la humedad excesiva que provoca la proliferación de hongos y dando un gusto desagradable al embutido. Para evitar un exceso de humedad el tipo de vitrina debería contar con el sistema de enfriamiento por aire (sistema “ventilado”), ya que el aire frío en movimiento evita la condensación y acumulación de humedad al interior de la máquina.  

    Pescado Fresco: Para este tipo de producto no recomendamos emplear vitrinas cerradas sino mostradores de pescado. Son vitrinas del tipo isla que tienen una cubierta de acero inoxidable sobre la cual se coloca una capa de unos 10 cm de hielo en escama y encima de éste el pescado, mariscos etc. El pescado al aire (sin protección) aguanta sin estropearse dos días a temperaturas entre 1ºC y 4ºC.  

    Existe varios tipos de hielo. En particular, el hielo en escamas tiene la propiedad de bajar la temperatura más eficazmente que el hielo en cubos o, incluso en barra. Por eso este tipo de hielo se ha hecho tan importante en la industria del pescado fresco.

    Pescado Congelado: Recomendamos vitrinas conservadoras con puerta de cristal “ventiladas” (denominadas non frost, “sin hielo”) y la temperatura de conservación debería ser de -18ºC. Este sistema de refrigeración ayuda a que los vidrios de las puertas superiores se mantengan desempañados y así no entorpezcan la visión de los clientes hacia el interior de la vitrina. En los modelos más nuevos se ha incorporado luz interior led para mejorar la visibilidad de los productos en locales con menor iluminación.

    Helados: Para los helados (sobre todo artesanales) recomendamos vitrinas de doble ventilación a -14ºC. Con el objetivo de que toda la masa del helado (suelen ser cubos, o bandejas GN) esté refrigerada de manera uniforme, para ello hay una ventilación adicional por encima de las cubetas que garantiza que no hay pérdida de temperatura en la parte superior del producto.

    Sushi: Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecibles. Es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se mantengan refrigerados, en particular si van a ser consumidos crudos. La temperatura ideal de conservación en la etapa de manipulación es entre 0°C y 4ºC. Para ello recomendamos las vitrinas de sushi (o “sushi case” en inglés), que pueden trabajar entre 0°C y 12°C. Recomendamos a los usuarios operarlas en su rango más bajo.

    Congelados (en general, verduras, precocinados, etc.): Recomendamos vitrinas conservadoras “ventiladas” a -18ºC. En muchos locales de autoservicio (minimarkets o supermercados) utilizan los visicoolers de congelado, que son básicamente congeladores verticales con puerta de vidrio. Éstos ahorran espacio y permiten ver y sacar los productos desde su interior directamente por los clientes.

    Panadería y Bollería (donas, croissants, muffins, etc.): Recomendamos vitrinas neutras (sin frío). El frío estropea los productos panificables o bollería. En algunos casos en que el ambiente es muy frío y los productos son consumidos inmediatamente en el mismo local (por ejemplo, una cafetería en la zona austral) se recomienda utilizar vitrinas calefaccionadas.